Guide til kværning - hvorfor og hvordan?

Hvorfor friskmalede bønner?

Du får mest ud af kaffen, når bønnerne er friskmalede, og du brygger med det samme. Så snart bønnerne kværnes, øges antal overflader, som kommer i kontakt med ilt, og aromaerne erstattes af en af fladere smag. Når du kværner, frigiver du til gengæld rigtig mange aromaer, som ellers blev i bønnerne. Derfor dufter det godt, når du kværner. Så optimalt skal du selv kværne bønner og anvende dem umiddelbart efter.

Hvilken kværningsgrad?

Kværningsgraden er udtryk for, hvor fint- eller groftmalet kaffen er, og dermed hvor stor en overflade, der kommer i kontakt med vand, hvilket kaldes “ekstraktion”. Fine stykker har en hurtig ekstraktion, og grovere kaffestykker har en langsom ekstraktionstid. Du vil helst ramme et punkt, hvor kaffen hverken er under- eller overekstraheret. For groft malet - eller for hurtigt brygget - kaffe får syrlige noter og mangler dybde. For fint malet – eller for langsomt brygget – kaffe får bitre, tørre noter. 

Du skal indstille kværningsgraden til din brygmetode. På en skala fra 1-10, hvor 1 er som hvedemel, og 10 er som kokos, bør du kværne nogenlunde sådan: 

Espresso 2-3
Aeropress 3-4
Filterkaffe 5-6
Chemex 7-8
Stempelkande 8-10

 

 

 

 

 

De fleste kaffekværne kan indstilles ud fra skalaen, men indstillingen på en kværn er ikke altid den samme på en anden. Du kan selvfølgelig have præferencer ift. kværningsgrad, og du må prøve dig frem.

Det er svært at finde en kværn, der kan kværne optimalt til både filter og espresso. Vil du brygge espresso optimalt, må du investere i en espressokværn. Når du smager en ny kaffe, så bryg den med samme metode på 2-3 kværningsgrader, så du finder resultatet på forskellige indstillinger og den, som du foretrækker. Prøv dig frem og se, hvad du synes bedst om.

Mølle, kaffekværn, espressokværn eller håndkværn?

Hvilken kværn skal du så vælge? Der findes et utal af kaffekværne til priser fra 100 til flere hundrede tusinde kroner. Overordnet er der 4 typer: kaffemøller, kaffekværne, espressokværne og håndkværne.

  • Kaffemøllen er en ”miniblender” med en skål til bønnerne, hvor skærebladet sidder i bunden. Fordelen er, at den typisk er lille, kompakt og billigere end en kaffekværn, men den er ikke er god til at lave en ensartet kværning. Nogle stykker vil blive overekstraherede og andre underekstraherede. Et lille tip er at ryste møllen, mens du kværner for at gøre kværningen mere ensartet.
  • Kaffekværnen er typisk en anelse større og har to beholdere til hhv. bønner i toppen og den malede kaffe i bunden. I midten sidder to knive, som du kan indstille tætheden på – jo tættere, jo finere. Fordelen er, at kaffen vil få en mere ensartet kværning, så du bedre kan sikre et ens resultat hver gang. Derudover kan du nemt justere kværningsgraden til forskellige brygmetoder. Kaffekværnen er typisk dyrere og større, men er klart den bedste løsning.
  • Espressokværnen er faktisk bare en kaffekværn, som egner sig til espressokaffe, som skal males meget fint. Kaffekværne har ikke et bredt nok spektrum til at male til både stempel og espresso. Hvis du primært brygger espresso, kan det være en fordel at købe en kværn specifikt egnet til det. Her skal du justere meget præcist, for kværningsgraden er helt central for, at din espresso får en korrekt løbetid på 25-30 sekunder. 

Du kan også købe en håndkværn, som du selv drejer rundt. Det er smart, hvis du vil have friskmalet kaffe på campingturen eller andre steder uden adgang til strøm. Den kan imidlertid give dig lidt sved på panden, hvis du skal brygge kaffe til flere.

Vi håber, du blev en smule klogere på kværning og er lidt bedre rustet til at træffe dine valg. Find eventuelt bønnen til din favoritkaffe blandt vores friskristede speciality kaffer her: Friskristet/Speciality - Absolut Kaffe